单宁到底是什么？

单宁是一种味道苦涩的化合物， 在自然界中广泛存在 ，可以在植物的树皮、叶子和果实中找到。如橡木、大黄、茶、核桃、蔓越莓、可可和萄萄等。

而更至重要的是，萄萄酒中也含有单宁。

单宁有什么作用？

单宁在自然界中扮演的是防御的角色。单宁让植物产生一种难以入口的味道， 可以防止植物种子或果子在成熟之前被动物食用。

咬一口未熟的李子或梨，口中那股酸涩的昧道正是单宁的作用。很久以前，人类就已经开始使用树皮中的单宁鞣制兽皮製作皮革。

一些食物也因其单宁而备受推崇。如果处理得当，它们的苦涩味会令人愉悦。就像是茶、咖啡、黑巧克力、当然，还有葡萄酒。

葡萄酒中的单宁来自哪里？

萄萄酒中的单宁有四个主耍来源：萄萄皮、葡萄籽、梗，以及陈酿时使用的橡木桶·。丹宁使萄萄酒具有质感和口感，并且提供了酒体的重量和结构。

酿制白萄萄酒时是使用压榨的葡萄汁。而酿製红酒则是使用整个萄萄。红酒发酵时， 萄萄皮、籽、汁液，有时还有葡萄梗一起浸渍，它们中的颜色和丹宁都在发酵过程中被提取出来。因此， 饮用红酒时， 单宁会让口腔产生乾燥的感觉。

如何描述单宁？

区分单宁的质量和数量对品鉴萄萄酒是非常重要的。

口感的描述有助于鑑定单宁的品质， 如果口感是丝滑的、柔顺的、或天鹅绒般，代表此酒的单宁醒目而不尖利，是令人觉得舒服的。当单宁被描述为“粗糙”时，它们会略带苦味并具有令人不愉快的涩味；“成熟”或“优雅”的单宁质地非常细腻，让人可以品尝到它的存在但令人愉悦。

另一个重要的元素是辨别单宁的苦味与涩味。苦味指味觉，而涩味描述舌头的触觉。

描述一款萄萄酒时， 可以问自己这几个问题： 萄萄酒中单宁是迅速地还是缓慢地包覆口腔？单宁是否过于明显， 还是与酒的果香完美融合？萄萄酒的口感是柔和的，还是粗糙、强烈的？

单宁如何发挥作用？

虽然单宁是各种酚类化合物的统称， 但所有单宁都有一个共同点；它们能与蛋白质结合产生化学反应， 使蛋白质沉淀。了解这一点对普通萄萄酒饮用者有什么样的意义呢？

人的唾液中充满了蛋白质 ， 因此唾液滑润。红萄萄酒中的单宁和唾液结合后产生的反应会让口腔乾燥。这种化学反应经常被认为是造成红酒和牛排是极好的搭配的主要原因， 另一部分是因为酒的涩昧与肉的脂肪也能相互抵消。

不同的葡萄、不同的气候、不同的单宁

有些葡萄品种的单宁含量会比其他品种高，像Cabernet Sauvignon、 Nebbiolo、Mourvedre,、Malbec、Tannat、Syrah/Shiraz、Tempranillo、 Merlot、Sangiovese就是可以酿出高单宁成分的葡萄品种。酿酒的技巧也会影响单宁提取的多寡，进而决定酒的风格。Pinot Noir、Gamay、Grenache等品种的萄萄皮较薄 ，这类酒中的单宁含量也较少。

虽然萄萄酒的单宁含量大致取决于萄萄品种，但萄萄的成熟度也会有影响。例如Syrah/Shiraz这种萄萄虽含有大量的单宁，但生长的气候和年份也会影响单宁的呈现。

澳大利亚的巴罗萨谷气候炎热，这里生产的 Shiraz萄萄成熟度非常高，单宁尤其柔滑、丰富、圆润。 在气候温和的隆河北部产区， 萄萄中的单宁更有层次，干型且棱角分明。 法国波尔多的Cabernet Sauvignon因年份不同， 受到气候冷暖不同单宁有显著的差异。另外，酿酒的过程对单宁的萃取也有极大的影响。

单宁有助葡萄酒熟成吗？

人们常认为单宁有助于萄萄酒熟成，但许多白萄萄酒没有单宁， 同样可熟成为经典好酒。红萄萄酒则不同， 随葡萄酒发酵熟成，口感也会有所变化。最初，浸入葡萄酒中的单宁是较小的分子。随著时间的增加，这些单宁开始结合併成较大的单宁酸链，这一过程称为聚合。一种理论认为，这种陈化过程会减少单宁的反应面积，使口感更柔顺，这也是造成有些陈年葡萄酒瓶中形成沉淀的原因。

目前尚不清楚这种反应是否是使陈年葡萄酒不涩的唯一原因。无论如何，成熟的葡萄酒通常被描述单宁己“溶”于酒中，其平滑、柔软且没有涩味。但是，如果红酒从一开始就具有强烈苦涩和不平衡的单宁结构，那麽陈年也无法将其变得更美味。

浸渍和发酵方法的作用

浸渍时间，也就是红酒在酿製过程中与葡萄皮接触的时间有著重要影响。浸渍时间短，发酵时单宁和颜色渗入葡萄酒的时间就减少。拿Rose来说，浸渍的时间短，因此酒体颜色较浅，单宁也极少甚至没有。随著发酵的时间增长，形成的酒精开始充当溶剂，让更多的单宁渗入。

一些酿酒师还使用葡萄梗来增加Pinot Noir和 Syrah等葡萄酒的结构。这意味著整串葡萄都进入了发酵桶。这被称为整串发酵。

葡萄皮浸渍时，酿酒师也可以用一些特殊技术协助这一过程，像是翻渣(Pigeage, or punch-down)就是一种非常温和提取单宁的技术，酿酒师会小心地将发酵过程中上升到顶部的葡萄皮推回葡萄汁中。一些酿酒厂的酒桶装有内部格栅，可以不断地将上浮的葡萄皮浸入萄萄汁中。

淋汁法(Remontage, or pump-over)则是稍微更有效萃取单宁的方法。将发酵桶底部的萄萄汁抽出，同时淋回酒槽上方的萄萄皮渣上。

抽空淋汁(Delestage, or rack-and-return) 则是将酒液从发酵槽抽空，置于另一桶中，待原槽中的葡萄皮渣完全乾燥后，再将一开始抽出的酒液一口气倒回原本的发酵槽裡。一些酿酒厂也有所谓的旋转发酵槽，就像巨型的前置洗衣机一样。旋转动作有助于单宁和颜色的萃取。

葡萄酒压榨以及橡木桶的作用

红酒发酵完成后，开始压榨的手续，压榨就是将液体与葡萄渣皮等固体分离。一些酿酒师会将发酵好的葡萄酒分成不同批次，不同的批次按不同的压力进行压榨，这样可以更好的控制葡萄酒的品质，其中压力最高的批次将是单宁含量最高的。酿酒师用各种具有不同单宁提取率的葡萄酒做混酿，能够让不同年份的酒展现较一致的风味。

优秀的酿酒师还会考虑多种因素来控制单宁含量，如萄萄的成熟度、葡萄皮的状况、以及想呈现的萄萄酒风格。

新鲜发酵的葡萄酒如果在新橡木桶中熟成，会得到从新橡木桶的木材中释放出的单宁。这需要葡萄酒本身具有足够的份量，不然会被橡木本身的单宁酸所淹没。

当萄萄不够成熟或单宁萃取过度时常会带来刺激、苦涩的口感， 而恰当地控制单宁含量可以避免这种现象发生。

白葡萄酒中有单宁吗？橙葡萄酒昵？

有些白萄萄酒也会做短时间的浸渍，将刚收穫的葡萄压碎并和其葡萄皮一起放置数小时或更长时间，然后再开始发酵。这个方法可以带出葡萄皮的风味，在酿造香气浓郁或半芳香的白葡萄酒如Gewuztraminer、Riesling常用这种方法。

近些年，市面上出现一种橙色葡萄酒。橙酒由白萄萄製成，盛装在琥珀色的酒瓶。与红萄萄酒一样，这些白萄萄酿制时与果皮一起浸渍， 因此， 橙葡萄酒中含有单宁， 但不如红酒那么强烈。

气泡酒有单宁吗？

气泡酒中的气泡就像数百万个小放大镜—样， 使萄萄酒的各个特质更加突出。气泡为萄萄酒带来了口感，陈酿的酵母在气泡酒中也会添加口感，单宁的加入通常会带来苦味，而且气泡会让涩味更加显著。

这就是为什麽压榨这道手续对高品质的气泡酒而言是非常关键的步骤。现有的极少数气泡红葡萄酒，例如sparkling Shiraz或Lambrusco，会利用甜味抵消苦味。少许的糖可让苦味不那麽强烈但是维持干型口感。